フランスのお菓子たち4ピュイダムール他
いつも脱線してしまい申し訳ありません。
私達がお菓子に携わり始めた頃のフランス菓子は道具をあまり使わずに職人の技術を駆使して組み立てるお菓子が主流でした。 もう1人の師匠であるボゲィ先生は型を使えば誰でも同じお菓子が作れると、常々言ってました。
今のパティシエ達は(日本もフランスも)様々な道具を使いこなし、様々な型を作り綺麗なお菓子を作っています。(フランスでは観光地にある有名店、特にパリなど)
師匠のボゲィ先生はパティシエはア・ラ・マン(手で作る)でないと、型に頼っていてはダメだと仰ってました (生地でもクリームでも牛刀でと伸ばす人でしたから)が、今はそんな事を言う人はいないと思います。
当時、研修先のデュポンでも型で作るお菓子より手作業で形作るお菓子が沢山ありました。
乾燥焼きしたメレンゲにバダークリームをモンテする菓子が数種類有りました、メレンゲにナッツが入ったり、クリームの味が違ったり….
当時のお菓子で衝撃的だったセビニエというお菓子はアーモンド入のふわふわサクサクのメレンゲにプラリネ風味のバダークリームとシンプル過ぎる組み合わせですが(見た目も地味)美味しくて食べたことの無いお菓子でした。 当店でも涼しくなったらお作りしようと思っています。 サバランやババ(発酵生地にシロップを充分染み込ませお酒で風味付けした菓子)などもお出ししようと思っています。
楽しみにしていてください。
では、お菓子の話の続きはまた。